馒头在蒸制后缩小通常是由于以下几个原因造成的：
内外压力差：
当蒸制结束后，如果迅速打开锅盖，馒头内部的水蒸气会迅速冷凝，导致内部压力迅速下降。而外部气压保持不变，如果内外气压不能迅速平衡，馒头就会被外部的大气压压缩，导致体积缩小。
面筋质量：
面筋是面粉中的一种蛋白质，它给馒头提供支撑力。如果面粉质量差或筋力弱，面筋形成的支撑结构不够坚固，在温度降低、气体体积缩小时，馒头容易萎缩。
发酵问题：
如果面团发酵不充分或发酵过度，尤其是强力馒头专用面粉，没有足够的产气或者面筋持气能力不足，也会导致馒头萎缩。
温度控制：
温差过大，特别是从高温骤然降至室温，也会导致馒头内部气体体积迅速收缩，从而使馒头缩小。
其他因素：
包括水温过高、蒸汽不足、面粉质量不好、水分过多、蒸笼不清洁或蒸制时间过长等，都可能导致馒头表面蒸发过快或内部结构破坏，进而引起回缩。
要避免馒头缩小，可以注意以下几点：
控制好蒸制结束后的降温速度，避免内外气压迅速失衡。
使用质量好的面粉，并确保面筋有足够的持气能力。
控制好发酵条件，避免发酵不足或过度。
蒸制时注意火候和蒸笼的清洁，以及蒸制时间的控制。