烤红薯之所以那么甜，主要原因可以归纳为以下几点：
淀粉酶的激活
红薯在加热过程中，淀粉酶被激活，这种酶在135℃~170℃时活性最高。烤红薯时，红薯会持续在160℃~180℃的温度下被加热，使得淀粉酶有足够的时间分解更多的淀粉，生成具有甜味的麦芽糖。
糖类物质的转化
红薯中含有丰富的糖类物质和淀粉，在高温作用下，这些糖类物质会逐渐转化为果糖，使得烤红薯的甜味更足。
美拉德反应和焦糖化反应
烤制过程中，红薯中的淀粉会发生美拉德反应和焦糖化反应。这些反应不仅促进了淀粉向可溶性糖的转化，还生成了具有特殊香味的化合物，增加了红薯的甜度和风味。
水分蒸发
烤制过程中，红薯内部的水分会被蒸发掉一部分，使得糖分浓度相对提高，从而增加了甜度。相比之下，煮红薯由于长时间浸泡在水中，会吸收较多的水分，这可能会稀释糖分，导致甜度降低。
持续高温加热
街边烤红薯通常在高温状态下持续被加热，使得淀粉酶有更多的时间将更多的淀粉转化为糖，因此吃起来更甜。此外，高温加热还可能导致红薯表面发生焦糖反应，形成焦糖化的褐色物质，进一步增加了甜度和风味。
综上所述，烤红薯之所以那么甜，主要是因为高温加热激活了淀粉酶，促进了淀粉向糖类的转化，并且发生了美拉德反应和焦糖化反应，同时水分蒸发也使得糖分浓度提高。这些因素共同作用，使得烤红薯在口感和甜度上都比生红薯更胜一筹。