炒茄子发苦的原因主要有以下几点：
生长条件不佳
茄子在生长过程中，如果日照时间短，阳光不充足，为了增加产量，偏施氮肥，会导致苦味素的增加，从而使得茄子发苦。
老茄子
老茄子的茄碱含量高，这种物质具有苦味，因此炒出来的茄子会发苦。
炒制时间过长
炒茄子时，如果时间过长，会导致茄子内部的苦味素被释放出来，从而使茄子发苦。
浸泡和炒制方法不当
茄子在用水浸泡太久的情况下，大锅炒时不宜放水，而应该用中火煸透，否则会导致茄子发苦。
储存温度不当
茄子的储藏温度约为10摄氏度左右，而冰箱的冷藏温度在0到8摄氏度，这种低温环境会导致茄子出现冷害，中心发黑，内部结构发生改变，从而产生苦味。
调料使用不当
在炒菜过程中，如果放盐过多，也会改变茄子的味道，导致茄子发苦。
建议
选择合适的茄子：尽量选择新鲜、成熟度适中的茄子，避免使用老茄子。
正确炒制：炒茄子时，不要用水浸泡过久，保持中火快速煸透，以减少苦味的产生。
控制炒制时间：炒制时间不宜过长，以免苦味素被充分释放。
适量加盐：在炒茄子时，要控制盐的用量，避免过咸导致苦味。
通过以上方法，可以有效减少炒茄子时出现苦味的情况，提升菜肴的口感和风味。