溜肉段通常使用 土豆淀粉或 玉米淀粉作为挂糊材料。以下是具体的淀粉选择和使用建议：
土豆淀粉
土豆淀粉因其粘性大、吸水性强，能够使炸出的肉段外酥里嫩，口感蓬松酥脆。在多个菜谱中均提到使用土豆淀粉来挂糊。
玉米淀粉
玉米淀粉也可以用于溜肉段，但炸出来的食物口感较硬。与土豆淀粉混合使用，可以综合两者的优点，使肉段更加酥脆。
湿淀粉
湿淀粉是将干淀粉用水调成粘稠的糊状，用于“挂糊”。湿淀粉的粘稠度要适中，太稀会导致挂不上，太干则会影响口感。
使用建议
比例：土豆淀粉和玉米淀粉的比例可以根据个人口感进行调整。一般建议是1:1的比例混合使用，以达到最佳口感。
挂糊方法：将切好的肉块与淀粉混合，加入适量的清水抓成糊状，抓成较干的酸奶状干稀度，再加入少许大豆油抓匀，这样可以使炸出的肉段更加均匀酥脆。
油温控制：掌握好油温，6成热时木筷子放进去会冒密集小泡，7成热时油面不翻滚但冒青烟。这样可以确保肉段在炸制过程中外酥里嫩。
综上所述，溜肉段使用土豆淀粉或玉米淀粉都可以达到理想的口感效果，具体选择哪种淀粉可以根据个人口味和烹饪习惯来决定。如果追求更加酥脆的口感，建议混合使用土豆淀粉和玉米淀粉。