炒面可以使用多种面条，具体选择哪种面条主要取决于个人喜好和炒面的风格。以下是一些常见的选择：
碱水面
碱水面黏弹性好，是热干面的原料，适合用来制作炒面。制作时，先将碱水面放入加了食盐的水中煮至七八成熟，然后捞出来过凉、打散备用。接着将蛋液、香肠、青菜依次倒入锅中翻炒，再放入煮好的面条、食盐、酱油翻炒均匀即可。
鲜切面
鲜切面经过煮过后，面条会有一点湿度，不会粘在一起，吃起来口感也很劲道。适合用来制作炒面，尤其是需要保持面条完整形状的炒面。
干面条（挂面）
干面条需要先用开水泡软后再炒，否则容易炒糊。挂面细而富有弹性，炒熟后口感滑嫩，适合快速翻炒，但吸汁能力较差，需要加入足够的酱料和汤汁来提升口感和味道。
手工拉面
手工拉面制作工艺繁琐但口感极佳，在炒面时能够保持形状完整，不易煮烂，口感有嚼劲，吸汁能力较强，能够更好地吸收炒面时的调味料。
粗面（河粉或宽粉）
粗面宽而厚，常用于炒河粉或炒粗面的菜肴中。在炒制过程中能够充分吸收调味料，口感丰富，适合搭配各种蔬菜、肉类和海鲜。
泡面
泡面也可以用来炒，但需要先煮熟，水开后放面条，第一次沸腾后加一点冷水再滚开即可关火。这种方法简单省事，但口感可能较为软糯。
总的来说，炒面的面条选择较为灵活，可以根据个人口味和炒面风格进行选择。碱水面和鲜切面比较适合制作传统的炒面，而干面条、手工拉面和粗面则适合快速炒制，泡面则适合喜欢口感软糯的人。无论选择哪种面条，掌握好煮面和炒面的技巧，以及加入合适的调味料，都能制作出美味的炒面。