陈酒之所以越放越香，主要是因为在贮存过程中发生的一系列复杂的物理和化学反应。这些反应主要包括：
物理变化
酒精分子与水分子之间的缔合作用增强，使得游离的酒精分子减少，酒的口感变得更加柔和和醇厚。
低沸点的不溶性气体或液体（如硫化氢、丙烯醛等）挥发，减轻酒的刺激性，增加香味。
化学变化
氧化、还原、酯化等反应发生，生成新的风味物质，如乙酸乙酯，增加酒的香气。
醛类物质氧化为羧酸，然后与酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，使酒质更加醇香。
酯类物质的形成和变化，特别是乙酸乙酯的生成，为酒增添了水果般的香气，使口感更加丰满醇和。
这些变化使得白酒在口感、香气和品质上得到显著的提升，因此有“酒越陈越香”的说法。但值得注意的是，这一过程需要适宜的贮存条件，如密封、恒温恒湿等，以确保酒质不会变酸变馊