碱在面粉中主要起以下作用：
防止面团变酸：
面粉与水混合后会产生酸，加入碱可以中和这种酸性，防止面团变酸，使得面食口感更好。
增加延展性和弹性：
碱可以收敛面粉中的面筋质，增强面团的弹性和延展性，改善面食的形状和口感。
促进淀粉熟化：
碱有助于淀粉的熟化，提高面团的复水性，增加面食的粘度，使口感更佳。
改善色泽和美观度：
碱水可以调整面粉pH值，增强面筋的勾生性和延展性，提升面食的色泽和外观。
作为膨松剂：
碱和面团中的酸反应产生二氧化碳，使面食在蒸煮过程中体积膨胀，变得更加松软。
需要注意的是，碱的添加量应适度，过量会破坏面粉中的维生素，特别是维生素B等营养成分，并且可能影响食物的营养价值和健康影响。