腌菜是一种传统的蔬菜加工方法，通过盐、糖、酸、酒精、香料等多种调料和微生物的作用，使蔬菜产生特殊的风味和香气。腌菜的种类繁多，以下是一些常见的腌菜品种：
发酵性腌菜
半干发酵性腌菜，如榨菜和冬菜。
湿发酵性腌菜，如泡菜和酸菜。
非发酵性腌菜
使用酱或酱油腌制的蔬菜，如酱黄瓜、酱香萝卜等。
糖蒜、萝卜干、梅菜、酸菜等。
特色腌菜
榨菜：选用芥菜茎腌制，鲜香脆嫩。
糖蒜：糖腌制的大蒜，酸甜爽口。
萝卜干：萝卜脱水后腌制而成，色泽金黄，皮嫩肉脆。
泡菜：以大白菜、芥菜等蔬菜为原料，通过发酵制成。
酱菜：使用酱油、虾油等腌制，口味丰富。
腌菜干：如白菜、黄瓜、小萝卜、豆角等，通过腌制脱水制成。
腌酱菜：如腌南瓜、糖醋莴笋、糟腌鸭舌等，口味多样。
腌菜面面观：包括腌酱菜、腌泡菜、腌酱菜等，各具特色。
腌菜不仅是一种食品，也承载了丰富的地域文化和历史传统。不同地区的腌菜有着不同的风味和制作方法，如四川的南充冬菜、惠州的梅菜、东北的酸菜等，都是各自地区的特色腌菜