炖牛腩时应该使用热水。以下是炖牛腩的正确步骤：
准备牛腩：
将牛腩切块后，放入冷水中浸泡至少两小时，期间换水两次，以去除血水和腥味。
焯水：
将浸泡好的牛腩放入冷水中，加入姜片、料酒和葱段，大火煮开后撇去浮沫，再煮3-5分钟，然后捞出用温水冲洗干净。
炖煮：
在锅中加入热水，水量要没过牛腩，放入姜片、葱段和少许胡椒粉，大火煮开后转小火慢炖1.5-2小时，直至牛腩变软烂。
调味：
牛腩炖至软烂后，根据个人口味加入适量的盐、糖、酱油等调味品，继续炖煮几分钟即可出锅。
请记住，焯水后的牛腩不要使用冷水清洗或炖煮，因为这样会使肉质变紧，影响口感。如果中途需要加水，也应加入热水。
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