牛肉切得嫩的关键在于正确的切法和腌制方法。以下是具体的步骤和技巧：
切牛肉的技巧：
逆着纹理切
牛肉的纹理较粗，逆着纹理切可以切断纤维，使肉质更嫩。
切法
切片时，逆着纹理横切，这样牛肉片在炒制时不易缩紧，口感更软嫩。
切丝时，顺着纹理竖切，这样牛肉丝在炒制时不易断裂，口感更滑嫩。
肉块大小
快炒时，肉块宜小，以保持嫩滑口感。
腌制牛肉的技巧：
调味上色
使用食盐、蚝油、老抽等调料上色增味，帮助牛肉吸收更多水分。
打葱姜水去腥增嫩
使用葱姜水腌制牛肉，帮助去腥并增加嫩度。
锁水锁嫩
加入鸡蛋清和淀粉抓匀，然后淋上少许油，锁住水分。
火候控制：
使用大火快炒牛肉，确保牛肉迅速变色后立即出锅，避免过熟。
其他注意事项：
牛肉在半解冻状态切，这样更容易切且不易打滑。
腌制牛肉时，避免使用酱油、蚝油、盐等调料，以免肉质收缩。
腌制时间至少10分钟，最好提前半小时，以便牛肉充分吸收调料。
通过以上步骤和技巧，你可以制作出嫩滑可口的牛肉菜肴。