在制作蛋糕时，通常推荐使用 白砂糖，尤其是细砂糖。以下是白砂糖和绵白糖在蛋糕制作中的比较：
颗粒大小
白砂糖的颗粒较细密，适合用于海绵蛋糕和戚风蛋糕，因为颗粒大的糖不易溶解，可能会影响蛋糕的口感和品质。
绵白糖的颗粒较细小，易溶于水，适合用于蛋糕和馅料中，可以使制品上色。
制作工艺
白砂糖是经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺制成的白色粒状晶体。
绵白糖是在白砂糖的基础上加入转化糖浆制成的，含有少量的糖蜜，口感较甜。
烘焙中的用途
细砂糖更容易融入面团或面糊中，适合用于烘焙面包和糕点，使成品发脆。
绵白糖易使制品上色，更适合用于蛋糕和馅儿料中，使蛋糕口感更加细腻。
打发蛋白
细砂糖更适合用于打发蛋白，可以打出更细腻、泡沫组织更细滑的蛋白霜。
绵白糖由于其颗粒较细，虽然也可以用于打发蛋白，但可能不如细砂糖效果好。
建议
如果追求蛋糕的口感和品质，建议使用白砂糖，尤其是细砂糖。
如果需要蛋糕上色或希望蛋糕口感更加细腻，可以考虑使用绵白糖。
在打发蛋白时，建议使用细砂糖以获得更好的泡沫质量。
综合来看，白砂糖在蛋糕制作中的适用性更广，尤其是细砂糖，能够更好地提升蛋糕的品质和口感。如果条件允许，建议优先选择白砂糖。