果胶是一种 多糖聚合物，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层中，尤其在柑橘、柠檬、柚子等果皮中含量丰富。它是一种白色或淡黄色的粉末，无臭且微甜，略带酸味，易溶于水。果胶在食品工业中作为增稠剂、胶凝剂和乳化稳定剂广泛应用，也用于制造果酱、果冻等食品。
果胶的化学结构主要由D-半乳糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成，可能还含有其他中性糖如L-鼠李糖、D-半乳糖、D-阿拉伯糖等。根据其酯化程度的不同，果胶可分为高酯果胶和低酯果胶。高酯果胶在酸性条件下形成不可逆凝胶，而低酯果胶则需要与钙、镁等二价离子结合才能形成凝胶。
果胶作为一种天然高分子化合物，不仅具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，还具有一定的耐热性，几乎不溶于乙醇及其他有机溶剂。在食品工业中，果胶的应用十分广泛，也用于医药、日化及纺织行业。
综上所述，果胶是一种重要的天然多糖聚合物，因其独特的物理和化学性质，在食品和医药等多个领域有着广泛的应用。