牛肉确实有可能在煮的过程中变得越煮越老。这主要是由于以下几个原因：
草酸物质：
牛肉中含有的草酸等化学物质，在高温烹煮过程中会与蛋白质发生反应，导致蛋白质变质，从而使得牛肉变硬。
胶原蛋白分解：
牛肉中的胶原蛋白在长时间加热后会分解成凝胶状物质，这会使得肉质变嫩，但过度加热则可能导致肉质变烂。
纤维结构：
牛肉的纤维结构相对较粗，如果处理不当，如炖煮时间过长，会使肉质变得干硬。
为了避免牛肉变老，可以采取以下措施：
控制烹饪时间：煮牛肉的时间不宜过长，以免蛋白质变质和水分流失。
掌握火候：炖牛肉时应使用小火慢炖，让肉质慢慢软烂。
腌制或焯水：在炖牛肉前进行腌制或焯水，可以有效减少腥味，并帮助肉质保持嫩滑。
切法：横着纹理切牛肉，这样炖煮时更容易吸收汤汁，使肉质更加鲜嫩。
请根据这些建议调整炖牛肉的方法，以获得更好的口感