香肠发黑可能有以下原因：
氧化褐变：
香肠在空气中暴露，氧气进入导致氧化褐变，使外层香肠由粉红色变浅，变白，然后逐步变成灰褐色。
添加物：
在香肠制作过程中可能添加了亚硝酸盐等添加剂，这些物质可以使香肠颜色变红，而如果没有添加物，香肠容易变成黑色。
机器问题：
如果香肠在加工过程中经过的机器内部有机油脏污，可能会导致香肠肉变脏，进而变黑。
晾晒和水分丢失：
晾晒过程中香肠中的水分会丢失，导致香肠失去弹性，口感变差，并可能使香肠表面干燥发黑。
原料和保存：
使用质量不高的肉制作的香肠，或者在保存过程中没有妥善冷藏，都可能导致香肠发黑。
肠衣问题：
如果肠衣的阻氧性不好，随着时间的延长，香肠可能因氧化而变质。
其他健康问题：
在极少数情况下，香肠发黑可能与结肠黑变病有关，这是一种非炎症性、良性、可逆性疾病，与长期便秘或使用含色素的泻药有关。
如果香肠发黑，建议检查其生产过程和保存方法，必要时咨询专业人士。