玉米在煮的过程中变红通常是由于以下几个原因：
淀粉和糖分变化：
高温水煮导致玉米颗粒中的水分流失，淀粉物质发生性状改变，糖分在高温作用下发生颜色变化，可能变成红色。
氧化作用：
玉米放置时间过长，其中的淀粉可能被氧化，产生化学作用而变红。
品种特性：
某些玉米品种含有花色素，在煮熟后释放出来，导致玉米变红。
质量问题：
如果玉米质量不佳或存放时间过长，也容易出现煮后发红的现象。
煮制方式：
水温过高或煮制时间过长也可能导致玉米发红。
表面损伤：
玉米表面有划痕或损伤，在煮制过程中可能会导致变红。
通常情况下，玉米变红是正常的煮制现象，尤其是当玉米品种含有天然色素如玉米红素时。然而，如果玉米散发出异常气味，则应谨慎食用，因为这可能表明玉米已经变质。
需要注意的是，紫玉米变红是因为它含有花青素，这是一种天然色素，煮制时溶解到水中，使水变紫红色，这是正常现象。