玉米在煮的过程中 会变老。主要原因如下：
淀粉质变性：
玉米中的淀粉质在加热过程中会发生变性，分子结构改变，导致玉米变得更加硬，口感更老。
蛋白质变性：
玉米中的蛋白质也会在加热过程中发生变性，使得玉米的口感更加老硬。
水分流失：
在二次烹制过程中，玉米本身的水分会流失过多，导致熟玉米变硬。
因此，为了保持玉米的嫩滑口感，煮玉米时应该注意火候和时间，不要过度煮熟。一般来说，冷水入锅煮15分钟左右即可，不同品种的玉米煮的时间可以有所不同，例如甜玉米或新鲜玉米煮10至15分钟，而糯玉米、老玉米、黑玉米等需要再加5到10分钟。