冷鲜肉，也称为冷却肉、排酸肉或冰鲜肉，是一种经过特定处理工艺的生鲜肉。具体来说，它是将刚刚屠宰的猪胴体在-20℃的条件下迅速进行冷却处理，使胴体深层温度在24小时内降至0~4℃。随后，在后续的加工、贮藏、运输和销售过程中，肉始终保持在0-4℃的冷链控制之下。这种处理方式能够抑制酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，从而确保冷鲜肉的安全卫生。
冷鲜肉经历了较充分的解僵成熟过程，肉质变得细嫩，滋味变得鲜美。在冷却环境下，肉表面会形成一层干油膜，这不仅能够减少肉体内部水分的蒸发，使肉质柔软多汁，而且可以阻止微生物的侵入和繁殖，延长肉的保藏期限。因此，冷鲜肉的保质期通常可达一星期以上，相比之下，热鲜肉的保质期一般只有1~2天。
此外，冷鲜肉在冷却过程中还会发生一系列生物化学变化，如肌肉纤维结构的改变、蛋白质的凝胶态向溶胶态转变等，这些变化使得冷鲜肉在加工、烹饪时更易入味，口感滑腻鲜嫩。
总的来说，冷鲜肉通过严格的冷却处理和冷链控制，不仅提高了肉的品质和安全性，还改善了肉的口感和延长了保质期，因此深受消费者青睐。在选购冷鲜肉时，建议选择肉质软、有弹性、按压后凹陷立即恢复的产品，并确保购买渠道的卫生安全。