凉拌菜选择陈醋还是香醋，主要取决于菜肴的口味和食材。以下是两种醋的特点和适用情况：
陈醋
特点：色泽深红，酸味较重，香气浓郁。
适用情况：
荤菜：如凉拌牛肉、猪肉等，陈醋的浓郁香气可以掩盖肉腥味，增加风味。
上色：适合需要酸味并上色的食材，如醋烧鱼、酸辣汤。
香醋
特点：色泽偏黑，带有微甜感，香气香浓。
适用情况：
素菜：如凉拌黄瓜、茄子等，香醋的甜美味道能让素菜口感更丰富。
蘸料：适合调制各种凉拌菜的蘸料，提味增香。
其他注意事项
白醋：适合保持食材的白色色泽和清爽口感，如凉拌藕片。
米醋：适合糖类凉拌菜，增加菜肴的甜味和香气。
选择时，可以根据具体的菜肴类型和个人口味偏好来决定使用哪种醋。希望这些建议对您有所帮助，