酸菜烂掉后， 不能食用，因为烂掉的酸菜含有大量的真菌和其他微生物，食用后可能会导致腹泻、食物中毒等问题。正确的处理方法是丢弃烂掉的酸菜，并重新进行腌制。以下是重新腌制酸菜的一些建议步骤：
选择合适的白菜：
选择七、八分熟的白菜为宜，避免使用过于成熟的白菜，因为过熟的白菜更容易烂掉。
晒菜：
将白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。这有助于去除多余的水分，有利于后续的腌制过程。
杀菌处理：
用盐水对白菜进行简单的消毒处理。先将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。
进缸：
将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内，并在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况，第二、三天加水，水一定要没过白菜。注意，腌制酸菜不能用塑料容器，最好是瓷缸。
封缸：
用一块很薄的塑料膜密封缸口，覆盖在石头上，沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平，确保密封性，防止空气进入。
发酵：
根据温度情况，通常需要2-3周的时间进行发酵。在发酵过程中，定期检查酸菜的状态，确保其正常发酵。
通过以上步骤，可以重新腌制出美味的酸菜。建议在腌制过程中，确保所有容器和工具都干净无油，避免污染酸菜。