烙饼时，选择大火还是小火主要取决于饼的种类和口感需求。以下是不同情况下烙饼火候的建议：
普通烙饼
对于普通烙饼，通常建议使用中火。中火可以使饼酥脆好吃，并且能够避免因大火导致饼糊的问题。
发面饼
发面饼在烙制时最好使用小火。小火可以确保饼均匀受热，避免因大火导致饼表面烧糊，从而保持饼的软嫩口感。
薄饼
烙制薄饼时，应使用大火。大火可以快速使饼熟透，减少烙制时间，防止水分流失，使饼质更加柔软。
电饼铛烙饼
在使用电饼铛烙饼时，通常建议使用大火。大火可以缩短烙饼时间，使饼不会发硬，并且能够保持饼的暄软口感。
平底锅烙饼
如果使用平底锅烙饼，控制好火候非常重要。一般来说，应使用中小火，避免小火导致饼失去过多水分而发硬。
总结
普通烙饼和中火：适用于需要酥脆口感的饼。
发面饼和小火：适用于需要柔软口感的饼。
薄饼和大火：适用于需要快速熟透且保持柔软口感的饼。
电饼铛烙饼和大火：适用于快速烙制且保持暄软口感的饼。
平底锅烙饼和中小火：适用于需要均匀受热且保持柔软口感的饼。
根据具体情况选择合适的火候，可以确保烙出的饼质达到最佳口感。