切肥肠的步骤如下：
清洗肥肠：
首先将肥肠彻底清洗干净，去除多余的脂肪和杂质。
去除肥油：
用剪刀剪去肥肠外面的肥油，或者用手撕去，使肥肠更加干净。
切段：
将清洗干净的肥肠放到筲箕里，切成一公分二左右的小段，这样在灌水时就不会那么费力。
斜切：
也可以将肥肠斜刀切成小段，这样切法可以让它的味道更容易渗入进去。
切片或切丝：
根据烹饪需要，可以将肥肠切成薄片或细丝。切片适合做炒菜或凉拌，切丝适合做炒饭或面食。
切块：
将肥肠切成大小均匀的小块，适合做火锅或煲类。
建议
刀具选择：使用锋利的刀具，避免将肥肠切碎。
均匀切割：注意切的时候间距要均匀，以保证肥肠的口感和烹饪效果。
保持干净：在切割过程中，保持双手和工具的清洁，避免交叉污染。
根据具体的烹饪需求和口味偏好，可以选择不同的切法，使肥肠更加美味。