要制作肥腊肉使其好吃且不腻，可以尝试以下几种方法：
腌制腊肉
将腊肉与胡萝卜、姜蒜末、豆瓣酱、生抽、老抽、花椒面等调料混合，腌制一段时间，让调料充分吸收腊肉的油脂，使其更加美味。
蒸煮腊肉
先将腊肉蒸熟，晾凉后切片，这样可以使肉质更加松软，减少油腻感。
炒制腊肉
在炒制腊肉前，可以先用油将腊肉中的油脂煸出，这样可以使肉质更加香糯，减少油腻。
搭配蔬菜如彩椒、土豆、豆角等一起炖煮，可以吸收多余的油脂，减轻肥腻感。
搭配其他食材
腊肉与折耳根、青辣椒等食材搭配，可以吸收腊肉的香味，同时折耳根的清香可以中和腊肉的油腻。
使用调味品
在炒制或炖煮腊肉时，可以加入适量的白糖、冰糖、八角、花椒粒、陈皮等调味品，增加风味，同时降低油腻感。
注意火候
炖煮或炒制腊肉时，注意火候的掌握，避免过火导致肉质变硬，影响口感。
以上方法都可以根据个人口味进行调整，以达到最佳的口感效果。