在制作饺子馅时，建议使用生抽而不是老抽。以下是原因：
颜色：
生抽颜色较浅，适合提色，而老抽颜色较深，可能会使肉馅发黑。
口感：
生抽咸味较重，能增加食物的咸味，适合味道较淡的食物。老抽味道较淡，有淡淡的甜味，适合增加鲜味。
提鲜：
生抽的提鲜效果较好，而老抽的提鲜和去腥能力一般。
水分保持：
老抽不会导致馅料水分流失，有助于保持馅料鲜嫩多汁的口感。
健康考虑：
摄入过多的盐分对身体不利，生抽中的盐分较多，应适量使用。
综上所述，生抽更适合用于拌制饺子馅，以保持其鲜嫩口感和适当的咸味。老抽虽然能增加颜色和甜味，但可能会影响饺子的口感和食欲。