猪肝发黑可能有以下几个原因：
血水凝固：
猪肝中的血水在加热过程中凝固，导致颜色变黑。这通常不影响食用，但烹饪前应充分冲洗并浸泡以去除残余血水。
氧化作用：
猪肝中的铁离子可能因氧气、光或温度等因素发生氧化，导致猪肝颜色变黑。这种情况下的猪肝在烹调后通常口感和风味不会受影响。
微生物生长：
如果猪肝存放过久，表面可能因微生物生长而变质，导致颜色变黑。若猪肝出现淤血、水泡或结节等异常情况，则不建议食用。
营养物质降解：
猪肝在冷藏过程中，表面水分流失和微生物作用可能导致颜色变深。
正常情况下，经过适当处理的猪肝色泽鲜艳，具有营养价值，适合气血虚弱、贫血人群及长时间使用电脑、爱喝酒的人食用。然而，患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人应避免食用猪肝，因为肝脏中胆固醇含量较高