卤菜变黑通常是因为色素与空气中的氧气接触发生氧化反应。为了保持卤菜色泽，可以采取以下措施：
使用新鲜食材 ：新鲜食材含色素较少，烹饪后不易变黑。卤菜降温：
卤肉出锅后迅速降温，避免高温加速氧化。
冷藏保存：
将卤菜放入冰箱，减缓色素氧化速度。
加入酸性食材：
如醋、柠檬汁等，中和碱性成分，减少氧化。
抗氧化剂：
添加维生素C、E等抗氧化剂，延长保鲜期。
不锈钢锅烹饪：
不锈钢锅表面光滑，减少氧化反应。
卤水调配
使用糖色，并适量添加抗氧化剂如亚硝酸钠辅助定色。
不要只使用糖色，可混合使用黄栀子、红曲米等，以增强上色效果。
卤水中避免添加膏类添加剂，如猪肉膏、牛肉膏等。
香料处理：
香料使用前要浸泡、清洗，去除黑色素和杂质。
卤肉处理
食材下锅后小火卤制，避免水分过快蒸发。
卤肉出锅后，用保鲜膜或干净白纱布盖住，锁住水分。
卤水保养：
撇去上层浮油和杂质，保持卤水清洁。
卤肉出锅后处理：
使用浓红油裹菜，隔绝空气接触。
糖色炒制：
炒糖色时火候要掌握好，糖液起泡沫后迅速倒入开水。
通过上述方法，可以有效减少卤菜变黑的情况，保持其色泽和口感。需要注意的是，卤菜的具体做法可能因地区和个人口味有所不同，可以根据实际情况调整