蛋白打发通常可以分为以下几种状态：
湿性打发（Soft Peaks）
提起打蛋器时，蛋白霜能拉出长长的线，线会弯曲垂向地面但不会保持很久。
适合制作轻乳酪蛋糕、慕斯等。
中性打发（Firm Peaks）
提起打蛋器时，蛋白霜能拉出较直的线，尖角清晰挺立，但尾部仍略带弯曲。
适合制作海绵蛋糕、纸杯蛋糕、轻乳酪蛋糕等。
硬性打发（Stiff Peaks）
提起打蛋器时，蛋白霜能拉出短小直立的尖角，顶端没有弯曲，蛋白霜结构稳定且细腻。
适合制作戚风蛋糕、蛋白糖、法式马卡龙等。
棉花阶段（Over Beaten）
继续打发蛋白会进入此状态，蛋白呈现出棉花般的凝固状，无法用来制作蛋糕。
表面粗糙，可能还会出现底部出水现象，不适合与其他食物翻拌。
在打发蛋白的过程中，需要注意以下几点：
使用正确的工具，如无水无油的打蛋盆和干净的打蛋头。
蛋白的最佳打发温度大约是20°C。
糖应在蛋白起泡后分次加入，以避免蛋白过于稠密。
打发过程中可以加入一点塔塔粉或柠檬汁帮助打发。
混合面糊时不要过度搅拌，以避免消泡。
请根据您的具体食谱和烘焙需求选择合适的蛋白打发状态