腌酸菜可以使用开水，也可以使用生水，但各有优缺点。以下是使用开水腌酸菜的几个理由：
灭菌效果更好：
开水可以杀死水中的有害菌，降低酸菜腐烂的风险。
发酵速度相对较快：
使用开水腌制的酸菜发酵速度较快，通常熟腌30天左右就可以食用。
酸菜汤水相对干净清亮：
熟腌的酸菜汤水比生腌的更加清澈，发酵过程中不易产生浑浊。
防止烂掉：
开水可以防止酸菜烂掉，保持酸菜的脆爽度。
然而，使用开水也有潜在的问题，如可能会导致酸菜中的营养成分流失，影响口感和营养价值。
综上所述，如果你追求更快的发酵速度和更干净的汤水，可以选择使用开水腌制酸菜。但请记得在腌制过程中不要混入凉水，以免影响发酵效果