土豆变黑的原因主要有以下几点：
氧化褐变反应：
土豆中含有的酚类物质在酚酶的作用下与空气中的氧气发生氧化反应，生成醌类物质，导致褐变。
酚类物质氧化：
土豆中的酚类物质在空气中氧化，生成黑色素，影响外观但通常不影响口感和营养。
病菌感染：
土豆表面的小黑点可能是病菌如土豆环腐病导致的腐败现象，表明土豆已经变质，不宜食用。
储存条件不当：
如果土豆储存环境温度过高或湿度过大，可能导致发霉，表面出现黑斑点或整体变黑。
烹饪过程中的变化：
烹饪时，如炒菜，如果加热时间过长，也可能导致土豆表面变黑，这是高温引起的焦化反应。
切开后氧化：
土豆切开后，细胞结构被破坏，多酚类物质与空气中的氧气接触发生氧化反应，导致变黑。
总结来说，土豆变黑可能是正常的酶促褐变反应，也可能是由于储存或烹饪条件不当导致的变质。如果是切开后变黑，且没有霉变或异味，通常不影响食用。然而，如果土豆表面有霉变或发青，可能含有毒素，不应食用。在食用前最好仔细检查土豆的状态