红烧鱼的制作步骤如下：
准备材料
鱼（如鲤鱼、草鱼、鲫鱼等），约500克
生姜、大蒜若干
葱1根
干辣椒（可选），适量
花椒1小把
豆瓣酱1大勺
料酒2汤匙
生抽、老抽各1汤匙
白糖1.5汤匙
盐适量
鸡精少许
水淀粉适量
食用油适量
处理鱼
将鱼处理干净，刮去鱼鳞，去掉内脏和黑膜，用清水冲洗干净。
在鱼身两侧斜切几刀，方便入味。
用少许盐和料酒腌制10分钟，去腥增香。
煎鱼
锅中加入适量的食用油，烧热后将腌制好的鱼放入锅中，中火慢煎。
煎至鱼皮两面金黄，鱼肉基本定型后取出备用。
煎鱼时不要频繁翻动，以免鱼肉散掉。
炒香调料
锅中留少量底油，放入姜片、大蒜爆香，加入豆瓣酱继续煸炒，炒出红油。
加入切好的葱段、干辣椒（如用），炒出香味。
调味煮鱼
加入生抽、老抽、白糖和适量的清水，煮沸后将煎好的鱼放入锅中。
倒入清水，水量与鱼持平，加入适量的盐、鸡精调味。
转小火，盖上锅盖炖煮约15分钟，让鱼肉充分吸收汤汁的味道。
中途可以用汤勺将锅中的汤汁淋在鱼身上，确保入味均匀。
收汁
煮至鱼肉熟透，汤汁渐少后，撒上葱段，再煮一会儿，汤汁变浓稠后即可出锅。
可以用水淀粉勾芡，使汤汁更加浓稠，淋在鱼身上。
装盘
将红烧鱼小心取出装盘，淋上浓郁的汤汁，撒上香葱作点缀。
小贴士：
煎鱼技巧：锅热油少，火温少翻搅，鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀。
去腥：在煎鱼前，可以用葱姜水腌制鱼身，有效去除鱼腥味。
调味：老抽用于上色，生抽用于增鲜，白糖用于提味，豆瓣酱增加鲜味和色泽。
通过以上步骤，你可以制作出一道色香味俱全的红烧鱼。