陈皮之所以要经过三蒸三晒的工艺，主要原因如下：
去除挥发油和减少苦味
新鲜的桔皮含有较多的挥发油，这些挥发油带有强烈的刺激性气味，并且具有苦味。通过三蒸三晒的过程，挥发油可以逐渐散发出来，从而降低桔皮的辛辣和苦涩味，使其香味变得更加温和。
便于储存和保存
经过蒸晒处理的陈皮，水分含量会降低，这有助于防止其霉变。同时，蒸晒过程中挥发油的散发也有助于陈皮的保存，使其能够保存更长时间，且越陈越香。
提升药效
三蒸三晒不仅是去除挥发油和苦味的过程，还是提升陈皮药效的一种方法。在传统中医中，陈皮被认为具有多种药用功效，如理气健脾、燥湿化痰等。通过三蒸三晒，可以更好地发挥这些药效。
改善口感
经过蒸晒的陈皮，苦涩味减少，口感更加柔和，更适合作为日常食用或药用。
综上所述，陈皮的三蒸三晒工艺是为了去除挥发油和苦味，便于储存和保存，同时提升其药效和改善口感。这一传统工艺在制作陈皮时被广泛采用，以确保陈皮的质量和功效。