炒菜时选择合适的淀粉可以提升菜肴的口感和外观。以下是几种常用的淀粉及其特点：
玉米淀粉
粘性不高，透明度差，韧性不强，但油炸后口感酥脆。
常用于挂糊，如糖醋脆皮鱼。
豌豆淀粉
软硬适中，口感脆，炸酥肉时效果较好。
做酥肉汤或烩菜时，淀粉不易脱落。
土豆淀粉 （太白粉）：吸水能力强，能吸收大量水分，适合勾芡。
冷却后能保持形状，适合需要保持菜肴光泽的炒菜。
木薯淀粉
支链淀粉含量高，糊化后较透明，放凉后柔软不干硬。
适合制作粘性较强的食品，如芋圆。
小麦淀粉（澄面粉）：
无筋性，黏性高，需与面糊混合使用。
用于中式点心如虾饺、水晶饺等，使食物外观面糊不松散且透明。
绿豆淀粉
质地细滑，黏性好，吸水性小。
主要用于勾芡，颜色不及土豆淀粉。
选择哪种淀粉取决于炒菜的具体需求，比如需要酥脆口感时选用玉米淀粉，需要勾芡时选用土豆淀粉，需要柔软口感时选用木薯淀粉。请根据您的菜肴需求选择合适的淀粉