包菜用盐水泡的原因主要有以下几点：
防止菜青虫和农药残留：
包菜在生长过程中容易受到菜青虫的侵害，并且表面可能会有农药残留。用盐水浸泡可以有效地杀死菜青虫，并去除一部分农药残留。盐水或淘米水浸泡20分钟都可以达到这个效果。
去除水分：
在腌制包菜之前，将包菜放到盐水中煮十秒钟，通过盐分的渗透，使包菜叶里面的水分流失一点，这样可以加快包菜的发酵速度，使成品吃起来又酸又脆。需要注意的是，这里说的是煮而不是泡，因为浸泡的效果并不好。
杀菌消毒：
盐水具有一定的杀菌作用，通过用盐水浸泡包菜，可以进一步确保包菜的卫生安全，减少细菌和微生物的滋生。
改善口感：
经过盐水的浸泡和煮制，包菜的口感会更加爽脆，增加其风味。
综上所述，用盐水泡包菜主要是为了去除菜青虫和农药残留，改善口感，并起到杀菌消毒的作用。在实际操作中，应该将包菜切开用盐水浸泡20分钟后，用清水冲洗干净，再进行后续的烹饪处理。