烤肉筋使用的肉类部位有多种，具体如下：
猪肉筋
猪肉筋通常来自猪肋条上除了五花部分外的薄薄全瘦肉，表面有白色的膜，这种肉比一般瘦肉有“咬头”。
牛肉筋
牛肉筋主要来源于牛的胸口部位，是包裹肌肉的外层肉。
羊肉筋
羊肉筋位于羊脖子上，类似于牛外脊板的筋膜和肉的结合处。
牛板筋
牛板筋指的是牛背部的两条大筋，质地较硬，需要长时间高温煮才能变烂。
肥筋
肥筋是指带肥肉的蹄筋，一般通过高压锅煮熟后烤制。
板筋
板筋是动物脚踝后侧的肌腱。
总结：
烤肉筋可以使用猪肉、牛肉、羊肉等多种肉类的不同部位，每种肉类的肉筋在口感和烹饪方法上略有不同。猪肉筋和牛肉筋较为常见，而羊肉筋和牛板筋则较为特殊。根据个人口味和偏好，可以选择不同种类的肉筋进行烤制。