鱼头酒108杯的敬酒词可以参照以下格式进行组织：
开头祝福
万水千山总是情，鱼头酒不喝那不行。
鱼头一上桌，鱼头酒要喝，愿大家年年有余。
每杯祝福 （以三杯为例）：第一杯
：一心一意，大富大贵，一生平安，一帆风顺。
第二杯：一干二净，好事成双，两全其美，爱情事业双丰收。
第三杯：三星高照，三羊开泰，芝麻开花节节高，步步高升。
结尾祝福
鱼头一照吉星高照，给您端个鱼头酒，愿您大步小步步步高升。
鱼头一昂，富贵吉祥，愿您事业更红火。
其他创意敬酒词
鱼头向右，事业成就；鱼头向左，事业红火。
东去春来百花香，我的祝福来四方，连干四杯酒，愿您四方来财，八方进宝。
以上是一些鱼头酒的敬酒词，您可以根据实际情况和场合进行选择和调整。