炒鸡胗时防止变硬的关键在于适当的预处理。以下是几种有效的方法：
清洗和去腥
将鸡胗中的黄色硬皮撕去，并用生粉、料酒和盐抓洗，这样可以有效去除腥味。
切好的鸡胗放入开水中焯水二到三分钟，去除血水和腥味，然后捞出晾凉切片。
腌制软化
在炒鸡胗前，可以用白醋、生抽、料酒和姜丝腌制鸡胗，使其肉质软化。腌制时间不宜过长，以免过软影响口感。
腌制时加入适量的啤酒和白醋，不仅可以软化肉质，还能去腥提味。
控制炒制时间和火候
炒鸡胗时要用大火快炒，使鸡胗迅速受热，这样可以保持其鲜嫩口感，避免变硬。
在炒制过程中，可以适量加入水或高汤，使鸡胗更加入味且口感不干硬。
使用合适的调料
在炒鸡胗时，加入适量的盐、生抽、蚝油等调料，可以增加菜肴的风味，同时防止鸡胗变硬。
通过以上方法，可以有效地防止炒鸡胗时变硬，使其口感鲜嫩，更加美味可口。根据个人口味，可以适量调整调料的用量，以达到最佳效果。