炖牛肉时，高压锅内的水量应该根据牛肉的量来调整，但总体原则是水要能够覆盖牛肉并且留有一些空间，以便在高压锅加热过程中水分能够蒸发，从而形成浓郁的汤汁。以下是一些具体的建议：
牛肉与水的比例
一般建议水是牛肉的2倍左右。
也有建议认为，水量应该刚好没过牛肉，并且稍微高一些，因为高压锅加热过程中水分会蒸发，如果水太少，最终得到的汤汁可能会比较清汤寡水。
具体操作
可以先将牛肉放入高压锅中，然后加入适量的水，水的量以能够覆盖牛肉并留出一些空间为宜。
如果喜欢喝汤，可以适当增加水量。
注意事项
在焯水去沫的过程中，也可以将牛腩放入高压锅中，并倒入适量的料酒和酱油，加入葱结、姜片和调料包，然后大火烧开后转小火焖炖30分钟左右。
炖煮过程中，可以根据个人口味加入豆瓣酱、糖、盐等调料。
综合以上建议，可以得出结论：高压锅炖牛肉时，水的量应该能够覆盖牛肉并留出一些空间，具体水量可以根据个人喜好和牛肉的量进行调整，但一般建议水是牛肉的2倍左右，以确保最终得到的汤汁浓郁。