在炒菜时，正确的做法通常是“热锅冷油”，这样可以避免食材粘锅，同时保留食物的营养和风味。以下是具体的步骤和注意事项：
锅的预热
开火后，将锅放在火上加热。
锅热到水分完全蒸发，表面微微冒青烟时，表示锅已经足够热。
油的加入
当锅热到适宜温度后，加入食用油。
对于不同的油和烹饪方法，油温的要求可能略有不同，但一般来说，油热到开始冒烟时（约200℃以上）可能会破坏食物中的营养素。
建议控制油温在150℃至180℃左右，以保留食物的营养和风味。
注意事项
如果锅内有水，应先烧干水分，以防油溅起烫伤。
对于某些特定的烹饪技巧，如“热锅凉油”，即在锅热后迅速加油，然后迅速放入食材，适用于需要保持食材嫩滑的烹饪方法。
在倒油之前，确保锅里没有水，以防热油遇水溅出。
请根据您的具体烹饪需求和锅具状况调整上述步骤。