红薯之所以甜，主要原因有以下几点：
淀粉转化为糖
红薯中含有大量的淀粉，这些淀粉在酶的作用下可以转化为糖分，从而增加甜味。淀粉酶在温和的条件下催化淀粉分解为小分子的还原糖，使得红薯在放置一段时间后变得更甜。
昼夜温差大
红薯在成熟期经历较大的昼夜温差，这有利于糖分的转化和积累。夜间低温减缓了红薯内淀粉的水解过程，而白天的高温则加速了糖分的生成，从而使得红薯变得更甜。
水分减少
红薯在放置过程中，水分逐渐减少。水分的减少一方面使得糖分的浓度相对增加，另一方面水参与了淀粉的水解反应，将淀粉转化为糖，这也会使红薯变得更甜。
品种和烹饪方式
红薯的品种和烹饪方式也会影响其甜度。不同品种的红薯含糖量和淀粉含量不同，烹饪方式如烤制或蒸煮也会导致糖分的浓缩和转化，从而影响甜度。
综上所述，红薯之所以甜，是因为其淀粉在酶的作用下转化为糖分，并且昼夜温差和水分减少等因素进一步促进了糖分的积累和转化。此外，品种和烹饪方式也会对红薯的甜度产生影响。