做馒头时放碱主要起到以下几个作用：
中和酸味：
酵母菌在发酵过程中会产生酸性物质，导致面团发酸。放碱可以中和这些酸性物质，使馒头口感更加中性，味道更加鲜美。
促进膨胀：
碱面中的碱性物质可以与面团中的酸性物质反应，产生二氧化碳气体。这些气体会使面团膨胀，从而使馒头变得松软和蓬松。
软化纤维：
碱面可以软化面团的纤维，使馒头口感更加细腻。
增加风味：
适量的碱面可以使馒头带有独特的碱香味，增加其风味。
尽管放碱有诸多好处，但也有一些需要注意的地方：
颜色变化：
放碱过多会导致馒头颜色发黄。
营养损失：
碱面会破坏面团中的一些B族维生素和维生素C，因此在使用碱面时应适量添加，避免过量。
操作要求：
放碱需要彻底揉均匀，否则馒头上可能会有黄色的斑点，且碱味会很重。
总的来说，放碱是制作馒头时的一个重要步骤，能够提升馒头的口感和风味。但需注意控制用量，以免影响其营养和外观。