胡麻油炒菜发苦可能有以下几个原因：
原料特性：
胡麻籽中含有的黄酮类化合物赋予胡麻油独特的苦味。
加工方式：
如果是热榨的胡麻油，高温处理过程中可能会产生苦味。
油的质量：
如果胡麻油过期或者存储不当导致氧化，也可能产生苦味。
烹饪方法：
炒菜时油温过高或者先放菜再放油都可能导致胡麻油糊锅，进而产生苦味。
人体适应性：
如果是初次尝试胡麻油，可能需要一段时间来适应其特有的苦味。
如果胡麻油一直发苦，建议检查油的质量和存储条件，或者尝试减少胡麻油的用量以降低苦味。如果怀疑油已经变质，则不应继续食用，以免引起健康问题。