虾变黑的原因有多种，主要包括以下几个方面：
酶的作用
虾体内含有酪氨酸酶，这种酶能够催化酪氨酸转化为醌类物质，进而形成优黑素、褐黑素等黑色物质。虾的头部酶活性最强，因此头部变黑的情况较为常见。
自然氧化
虾在死亡后，体内的酶会分解黑色素细胞，导致虾壳或虾头部出现发黑现象。此外，虾肉中的蛋白质在空气中发生反应，生成褐色类黑精体，这不仅影响外观，还会产生异味，降低营养价值。
存放时间和条件
虾如果存放时间过长或储存条件不当，容易腐败变质。变质的虾除了发黑外，还会出现异味、质地变软等症状，这样的虾不适合食用。
运输和挤压损伤
虾在运输和挤压过程中，内脏容易受损，这也会导致虾在煮后变黑。
高温烹调时间过长
如果虾在高温下煮的时间过长，内脏容易破裂，虾也容易变黑。
饲料和水质
虾在捕捞前如果吃了很多深色藻类，如褐藻，也可能导致虾头发黑。此外，水质污染也可能引起虾变黑。
变质
发黑的虾可能已经变质，产生异味，不适合食用。变质的虾可能引起胃肠道不适，如腹胀、腹痛、腹泻等。
综上所述，虾变黑的原因多种多样，要判断虾是否新鲜，需要综合考虑虾的色泽、气味、质地以及发黑部位等因素。如果虾变黑且伴随其他变质症状，建议谨慎食用或丢弃，以免影响健康。