腌制牛肉以使其嫩滑，关键在于正确的切片技巧、调料的选择以及腌制步骤。以下是根据提供的信息整理的腌制牛肉的步骤和技巧：
切片技巧
选择肉质较嫩的部位：如牛里脊、梅花肉或腱子肉。
逆着纹路切：这样切出的牛肉在烹饪时更容易保持嫩滑。
调料选择
基础调料：盐、蚝油、生抽、老抽。
去腥提香：葱姜水（用葱和姜泡出的水）代替料酒。
增加嫩滑：蛋清、生粉（淀粉）、食用油。
腌制步骤
基础调味：
将牛肉放入碗中，加入适量盐，蚝油和老抽，抓拌均匀。
葱姜水：
加入葱姜水，抓拌均匀，让牛肉充分吸收水分。
蛋清锁嫩：
加入蛋清，抓拌均匀，使牛肉更加嫩滑。
生粉裹住：
加入生粉，抓拌均匀，锁住牛肉水分。
封油：
最后加入食用油，抓拌均匀，形成保护膜。
冷藏：
腌制好的牛肉放入冰箱冷藏，随吃随取。
额外技巧
打水：适量清水分多次加入牛肉中，抓拌至牛肉上劲。
锁水：加入生粉后，立即抓拌均匀，锁住水分。
注意事项
不要过早加盐，以免影响牛肉吸收水分。
腌制时间一般为10-15分钟，但可以根据实际情况调整。
腌制好的牛肉在烹饪前最好放入冰箱冷藏，以保持最佳风味。
以上步骤和技巧可以帮助您腌制出嫩滑可口的牛肉。