在选择炒菜时使用的醋时，陈醋和香醋各有其特点，可以根据菜品的需要和个人口味来选择：
陈醋
原料：通常以高粱、玉米等为主要原料。
发酵：经过低温酒精发酵后拌入谷糠麸皮进行醋酸发酵。
口味：口味绵长、醇厚，色泽深红，适合炖煮肉类、鱼类等食材，增加菜肴鲜味。
适用：适合高温烹饪，如红烧、糖醋等。
香醋
原料：一般以糯米为主要原料，可能添加多种微生物的大曲（麦曲）为糖化发酵剂。
发酵：经过醋醅发酵、陈酿、淋醋等工序。
口味：酸味柔和、香而微甜、色浓而味鲜，适合凉拌、烹制蔬菜、海鲜等食材。
适用：适合低温烹饪或凉拌，避免高温以保持其香味。
总结来说，如果你喜欢浓郁的酸味和色泽，陈醋可能是更好的选择；而如果你偏好柔和的酸味和香味，香醋可能更适合你的口味。最终的选择应根据你的具体烹饪需求和口味偏好来决定