白酒之所以辣，主要是由以下几个因素造成的：
醛类物质含量较高 ：特别是乙醛，是造成白酒辣味的主要成分。在酿造过程中，如果发酵不完全，醛类物质含量较高，尤其是新酒，会感觉更辣。
酿造工艺
如果辅料（如谷壳）用量过大且未经清蒸就用于生产，会导致糠醛等醛类物质生成过多，增加酒的辣味。
发酵温度过高或操作条件不佳（如清洁卫生不好）可能引起异常发酵，导致更多醛类物质产生。
发酵速度不平衡，如前火过猛，也可能导致乙醛等物质生成过多。
原料和酒精浓度
使用含硫的矿物质水或劣质原料，在发酵过程中可能产生更多刺激性物质，增加辣味。
酒精浓度越高，对口腔和喉咙的刺激越大，高度白酒通常比低度白酒更辣。
勾调技术
如果勾调技术不佳，可能会导致酒中辣味物质比例失衡，使得酒品辣味增大。
陈酿过程
随着时间的推移，白酒在储存过程中醛类物质会逐渐挥发和氧化，使得辣味减轻，口感更加醇厚。
总结来说，白酒的辣味是由酿造过程中的多种因素共同作用的结果，包括原料选择、发酵条件、工艺技术以及储存过程等。不同因素在不同程度上影响着白酒的辣度