猴头菇发苦的原因可能包括以下几点：
根部苦味：
猴头菇的根部含有一定的苦味成分，在烹饪时如果不将根部剪除，可能会导致整个猴头菇带有苦味。
生长环境：
猴头菇对生长环境要求较高，如果生长过程中遇到恶劣条件，如长时间下雨，可能导致子实体发红，进而产生苦味。
存储条件：
不当的存储可能导致猴头菇变质，变质的猴头菇不仅会有苦味，还可能含有毒性成分，不宜食用。
未成熟或变质：
如果猴头菇未完全成熟或已经变质，其苦味成分会增加，导致食用时口感苦涩。
烹饪方法：
烹饪猴头菇的方法不当，如泡发不充分或烹饪时间过长，也可能导致苦味。
品种差异：
不同品种的猴头菇苦味程度不同，例如长白山猴头菇苦味较强。
原材料：
猴头菇栽培使用的原材料也会影响其苦味，如使用硬质木片作为原料的猴头菇苦味普遍较重。
在食用猴头菇时，应注意去除根部，并确保猴头菇在适宜的环境中生长和存储，以减少苦味。如果猴头菇已经出现变质迹象，如颜色发黑、发黏或有腐烂气味，则不宜食用