做菜时常用的佐料包括以下几种：
食盐：
用于调整食物的基本口味，增加鲜味，还有杀菌防腐的作用。
白糖：
提供甜味，有去腥、解腻、提鲜的功效，是主要的能量来源之一。
味精或鸡精：
增强菜肴的鲜味，但需少量使用，避免影响食材的原味。
醋：
用于增加食物的酸味，有解腥、提香的作用，尤其在烹饪牛羊肉时常用。
酱油：
包括生抽和老抽，用于增加颜色和鲜味，生抽适合提鲜和调色，老抽则适合调色和调味。
料酒：
用于去腥增香，使肉类更加鲜嫩，在炒菜前腌制食材效果更佳。
花椒和辣椒：
增加菜肴的香味和辣味，根据个人口味适量添加。
姜、葱、蒜：
提供独特的香味，是炒菜中必不可少的佐料。
八角、桂皮、陈皮：
增加香气和味道，提升菜肴的层次感。
番茄酱：
丰富食物的味道，适合多种烹饪方式。
蚝油：
从鲜蚝中提炼，增加菜肴的鲜味和风味。
麻油：
增加香气，适合用于凉拌菜或作为蘸料。
芝麻酱：
用于制作麻酱凉面、麻酱鸡丝等，增加食物的香味和口感。
糖浆类：
如蜂蜜、饴糖，用于增加甜味和色泽。
其他香料：
如五香粉、小茴香、大茴香、肉桂、柠檬、丁香、月桂叶、迷迭香、香草、豆蔻、九层塔（罗勒）、鼠尾草、百里香、薰衣草等，根据菜肴的需要选择使用，增加复杂的风味。
这些佐料通过不同的组合和比例，可以烹饪出各种色香味俱佳的菜肴。建议根据个人口味和菜肴的特点，适量使用各种佐料，以达到最佳的风味效果。