美拉德反应，也称为羰氨反应，是一种在高温条件下，氨基酸或蛋白质与糖类化合物之间发生的非酶褐变反应。这一反应会产生一系列复杂的化合物，包括类黑精（melanins）和多种小分子物质，它们共同赋予食物特有的香味和颜色变化。
关键特点：
反应物：主要包括含有羰基的化合物（如糖类）和含有氨基的化合物（如氨基酸和蛋白质）。
反应过程：反应分为初始阶段、中间阶段和终止阶段，涉及缩合、聚合、分子重排和褐变等过程。
产物：包括类黑精、还原酮、羟醛缩合物等，这些产物不仅影响食物的颜色和香味，还可能对人体健康产生影响。
应用：美拉德反应在食品工业中非常重要，它能够改善食品的外观、风味和香气，例如在烘焙过程中使面包和烧饼产生金黄色的外观和特有的香味。
历史背景：
该反应最初由法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德（Louise Maillard）在1912年发现，因此得名。
影响：
正面影响：美拉德反应赋予食品如面包、烧饼等较好的色、香、味。
负面影响：某些美拉德反应产物可能对人体健康不利，因此需要控制反应条件。
美拉德反应不仅在食品工业中应用广泛，也用于食品香精的生产，为食品和饮料行业带来了重要的风味增强技术