切牛肉时应该逆着纹理切。以下是具体的理由和建议：
逆着纹理切
牛肉的肌肉纤维组织较粗，含有较多的筋，逆着纹理切可以避免筋腱整条保留在肉丝内，使肉质更加鲜嫩，口感更好。
逆着纹理切可以使牛肉的肉质气孔容易散开，在腌制时容易入味且吸收更多水分，快炒时能保留更多水分和嫩度，使牛肉口感多汁。
顺着纹理切
如果顺着纹理切，牛肉的肉质会变得坚韧，难以咀嚼，并且烹饪后容易变老变硬。
其他注意事项
牛肉在切成条状或块状前，建议先横着纹路切成片状，然后再顺着纹路切成条或块。
腌制牛肉时，可以加入料酒、酱油、糖、盐、味精、淀粉等调料，以及小苏打增加嫩度，腌制时间一般为1-2小时。
烹饪牛肉时，可以加入山楂、橘皮或茶叶帮助软化肉质，清炖能较好地保存营养成分。
请根据这些建议进行牛肉的切割和烹饪，以获得更好的口感和风味