泉州之所以被称为刺桐城，是因为 五代十国时占据闽南地区的军阀留从效扩建泉州城并环城遍植刺桐树而得名。刺桐原产于印度和马来西亚等地，因泉州海外贸易的繁荣，被商人带到中国并在此广泛种植。阿拉伯水手将刺桐树的发音“Zaitún”音译为汉语“刺桐”，而这个单词在阿拉伯语中意为“油橄榄”。
具体来说，在唐五代时期，泉州海外交通蓬勃发展，刺桐树在泉州城周围茁壮成长，形成了一片生机勃勃的刺桐林。因此，泉州被赋予了“刺桐”的雅称。宋代时期，阿拉伯人频繁访问泉州，他们将这座城市亲切地称为“mcdine tza tyun”，其中“tza tyun”是刺桐的音译，这一称呼不仅是对泉州城市风貌的直观描述，更是对其在国际贸易中重要地位的认可。
此外，泉州在宋元时期是一座国际化的商业与贸易城市，与西方的佛罗伦萨、威尼斯齐名，吸引了来自世界各地的商人，带来了巨额财富和多样文化。刺桐城的名字通过马可·波罗和伊本·白图泰等旅行家的著作，传遍了当时的地中海和阿拉伯世界。
综上所述，泉州之所以被称为刺桐城，是因为历史上留从效在扩建泉州城时环植刺桐树，以及刺桐树在泉州海外贸易和海上丝绸之路中的重要地位。