勾芡时选择哪种淀粉最好，主要取决于具体菜肴的需求、口味偏好以及烹饪方法。以下是几种常用的淀粉及其特点，以及它们在勾芡中的适用情况：
绿豆淀粉
特点：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
适用情况：虽然绿豆淀粉是最佳的淀粉，但一般很少使用，因为它产量不多且价格较高。它适合用于需要较高透明度和细腻质感的菜肴，如某些高级的勾芡或甜品。
马铃薯淀粉
特点：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
适用情况：马铃薯淀粉是目前家庭最常用的淀粉，适合用于需要汤汁浓稠且不需要长时间加热的菜品，如凉拌菜、冷盘等。它的糊化效果较好，能使汤汁更加浓稠。
小麦淀粉
特点：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
适用情况：小麦淀粉更多用于做食品的胶凝剂、黏结剂、增稠剂和稳定剂。它适合用于需要较高透明度和稳定性的菜肴，但勾芡效果可能不如其他淀粉。
甘薯淀粉
特点：吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。
适用情况：甘薯淀粉适合用于中式点心、粉丝、粉皮等，不太适合用于勾芡，因为其粘性和透明度较差。
蚕豆淀粉
特点：粘性足，吸水性较差，色洁白、光亮、质地细腻。
适用情况：蚕豆淀粉在南方较为普遍使用，适合用于需要较高透明度和细腻质感的菜肴。
玉米淀粉
特点：透明度好，稳定性高，耐高温，勾芡后汤汁清澈透明。
适用情况：玉米淀粉适合用于需要长时间加热的菜肴，如炒菜、烩菜、汤品等，能够保持汤汁的清澈和一定的黏性。
荸荠淀粉
特点：透明度和稳定性好，耐高温。
适用情况：荸荠淀粉适合用于需要高温和长时间烹煮的菜肴，能够保持食物的颜色和质感。
建议
根据菜肴类型选择：炒菜类建议使用玉米淀粉，因为它可以使汤汁保持较好的透明度，不会过于黏稠；烩菜、汤类玉米淀粉和土豆淀粉都可以使用，但玉米淀粉更易控制汤汁的浓度；凉拌菜建议使用土豆淀粉，因为它的糊化效果更好，能使汤汁更加浓稠。
注意火候：无论使用哪种淀粉，都需要注意火候，避免出现糊锅现象，确保勾芡效果自然美观。
通过以上分析，可以根据具体需求选择最合适的淀粉进行勾芡，以达到最佳的菜肴效果。